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钵钵鸡牛肉的腌制及初加工流程

钵钵鸡牛肉的腌制及初加工流程

钵钵鸡牛肉的腌制及初加工流程】【此处说明:钵钵鸡菜品都是先煮后串,但个别荤菜,为了更好的成型,可以先串后煮,比如此处的“牛内”】1、选用新鲜牛腿肉或是牛里脊肉,纹路清晰,表面光亮,没有多余的筋膜;

2、在切片前,可以把牛肉放入冰柜中冷冻1小时,以方便切片进更容易成型;

3、将牛肉切成3CM宽的长条,在切条时应注意牛肉的纹路,需要横切;

4、将切好的牛肉片放入盆中,依次放入盐、味精、鸡精,白糖进行腌制入味;

5、在牛肉入味后,往牛肉中加入约占牛肉片重量四分之三重量的清水,清水需要分多次加入,在每次加入清水后,应不断进行同一方向搅拌,让清水溶入到肉片中,使肉质更加嫩滑;

6、在充分搅拌后,加入红薯淀粉并再次进行搅拌,将已经溶入到肉片中的水分锁住;

7、根据口味加入辣椒粉、花椒粉,最后加入侃膳斋辣椒油;

8、让所有调味料和牛肉片进行充分溶合;

9、把腌制好的牛肉片用竹签串起来,穿制时竹签应多穿几次,以免脱落;

10、串好牛肉片放入用锅内煮熟;

11、煮制时,用中小火,以免沸腾时将肉片上的调味料煮掉;

12、煮制30秒时,把牛肉片拿出锅中,用手把肉片相互粘的分开,分开后,再把肉片放入锅中煮制30秒即可。


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